Groupe de travail en cours

Documents ressources

- Les systèmes alimentaires durables territorialisés Cinq retours d’expérience - Avril 2017

« Le Ministère de l’environnement investit le champ des systèmes alimentaires territorialisés, afin de promouvoir une approche globale de l’alimentation et ainsi de permettre à ces systèmes de jouer leur rôle d’intégrateur du développement durable sur les territoires. Il cherche notamment à proposer des outils aux collectivités et à les aider à développer des systèmes alimentaires territorialisés qui soient de vrais projets de territoire de développement durable. C’est à ce titre que l’analyse proposée ici permet d’identifier les lignes de force de projets alimentaires exemplaires et ainsi de contribuer à l’émergence et à la diffusion de ces pratiques systémiques d’intérêt. » (extrait de l’avant-propos).

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Les cinq expériences présentées dans cette étude (le programme Eau en Saveurs d’Eau du Bassin Rennais, la filière pain bio local Raspaillou dans le Gard, le grand parc de Miribel-Jonage, le Parc Naturel Régional de l’Avesnois et le Parc naturel régional de Brière) intègrent pour la plupart des actions de développement de l’agriculture biologique et de ses filières.

- Document de synthèse du programme de recherche/actions Lascaux II - Novembre 2016

Ce document de synthèse a été réalisé dans le cadre du programme de recherche/actions Lascaux II qui s’est appuyé sur des partenaires et sur un comité de pilotage rassemblant des chercheurs, des associations, des représentants d’agriculteurs, des acteurs économiques, des collectivités et la Direction régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt des Pays de la Loire.

Il propose une typologie des politiques publiques de restauration collective locale et durable et vise à présenter de manière ordonnée, en fonction des types de collectivités et des types de gestion, mais surtout à partir de différents domaines de l’action publique, un certain nombre de leviers, de points d’appui, d’expériences et d’exemples (notamment sur les politiques achat en restauration collective de plusieurs adhérents du Réseau Grand Ouest).

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- Evolution des prix dans les marchés de denrées alimentaires et les marchés de restauration collective - Mars 2015
Le décret du 25 mars 2016 dispose dans son article 18 que les marchés publics d’une durée supérieure à 3 mois qui nécessitent pour leur réalisation le recours à une part importante de fournitures ou matières premières dont le prix est directement affecté par les fluctuations de cours mondiaux, doivent comporter une clause de révision incluant au moins une référence aux indices officiels de fluctuation des cours.
Vous trouverez, ci-joint, 2 fiches de la Direction des Affaires Juridiques sur l’indexation des prix dans les marchés de denrées alimentaires et les marchés de restauration collective.

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Indexation des prix dans les marchés de denrées alimentaires
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Indexation des prix dans les services de restauration collective

- Rapport ADEME "APPROCHE DU COUT COMPLET DES PERTES ET GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE" - Août 2016

La direction régionale Auvergne-Rhône-Alpes de l’ADEME vient de publier une étude, téléchargeable ci-dessous, qui évalue le coût complet des pertes et du gaspillage alimentaires en restauration collective.
Il ressort de cette étude, effectuée auprès de 12 établissements, que le type de cuisine est le facteur influençant le plus les quantités perdues et gaspillées.

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- Guide "Réduire le Gaspillage alimentaire en restauration collective" - Juillet 2016

Destiné en priorité aux gestionnaires de la restauration collective publique, ce guide propose une méthode simple pour réduire le gaspillage alimentaire, et ainsi répondre aux exigences de la loi de transition énergétique pour la croissante verte qui stipule : « l’État et ses établissements publics ainsi que les collectivités territoriales mettent en place, avant le 1er septembre 2016, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion ».

Ce guide, téléchargeable ci-dessous, propose des outils et des conseils pour :

réaliser un diagnostic, une évaluation du gaspillage ;
concevoir et mettre en oeuvre un plan d’action ;
pérenniser les résultats obtenus.

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Il peut également être utile à toute personne concernée par la restauration collective, que ce soit dans le secteur public ou privé.

- "Encourager l’approvisionnement local " sortie en juin 2016.

Ce Vademecum, réalisé parles 3 association représentatives des 3 niveaux de collectivités (AMF, ADF et ARF), vise à encourager les élus qui s’engagent pour développer et préserver l’agriculture locale de qualité dans leurs territoires. Il a pour objectif d’accompagner les élus porteurs ainsi que les équipes administratives et de favoriser les bonnes pratiques.

PDF - 2.5 Mo

- "Restauration collective : une boîte à outils pour acheter autrement" - Juillet 2016.

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Cette boîte à outils proposé en juillet 2016 par le ministère de Agriculture se veut un guide pratique pour les acheteurs publics.
Élaborée par le ministère de l’agriculture et le service des achats de l’État, son objectif est de favoriser l’approvisionnement local et de qualité dans la restauration collective.
Elle s’adresse aux acheteurs publics de l’État, des établissements publics et des collectivités territoriales et a pour objectif de répondre aux principales questions que se posent les acheteurs et acteurs de la restauration collective.

  • Comment connaître l’offre ?
  • Quels préalables dois-je respecter avant tout achat ?
  • Quels signes d’identification de la qualité et de l’origine puis-je utiliser et pourquoi ?
  • Comment passer mes marchés publics d’alimentation et de restauration ?
  • Puis-je avoir recours aux circuits courts ou aux approvisionnements directs ?
  • Quelles sont les spécificités techniques des achats de la filière viande ou de la filière des fruits et légumes ?
  • Quels critères de sélection des offres puis-je utiliser ?

Elle est disponible sur le site internet du ministère : www.localim.fr

L’acheteur trouvera dans cette boîte à outil 8 fiches méthodologiques, complétées par 6 fiches filières élaborées en concertation avec les professionnels, la Direction des achats de l’Etat, et la DGCCRF.
Pour accéder aux différentes fiches, il vous suffit de cliquer sur chacun des onglets actifs sur la page suivante : http://agriculture.gouv.fr/localim-la-boite-outils-des-acheteurs-publics-de-restauration-collective
Cet outil sera régulièrement actualisé et des compléments seront notamment apportés en ce qui concerne la gestion concédée.

- Guide pratique "Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective" - Novembre 2014.

Ce guide est destiné aux acteurs de la restauration collective publique.
Il reprend les travaux d’un guide élaboré en 2010 par la direction régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt de Rhône-Alpes, avec la collaboration
de l’Établissement public local d’enseignement et de formation professionnelle agricole « Les Sardières » à Bourg-en-Bresse (Ain).
La présente édition a été effectuée par les services du ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, en novembre 2014.

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- Guide juridique de la commande publique de produits locaux de qualité pour la restauration scolaire - Janvier 2014.

Ce guide a été réalisé par l’Association des Maires de Maine-et-Loire. Il permet en 16 pages de faire une synthèse des marchés de restauration collective.

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- Maîtriser les coûts en restauration collective

La FNAB (Fédération nationale de l’agriculture biologique) a édité en 2014 une plaquette « Maîtrise des coûts » à destination de la restauration collective.
Cette plaquette a pour objectif de donner quelques astuces permettant de limiter les coûts liés à l’introduction de produits biologiques dans les restaurants. Clés de réussites, sources d’économie sur le plateau (avec impacts sur les dépenses alimentaires et non alimentaires), expériences concrètes,… sont les points abordés dans ce document.

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- Artysanal® : label international de pêche responsable pour les pêcheries artisanales

Artysanal® a été créé en 2013 à l’initiative de l’Association SMART (association de soutien à la pêche artisanale) et appuyé par le Forum Mondial des Pêcheurs et des Travailleurs de la pêche.
Ce label définit des critères environnementaux, sociaux et économiques pour la pêche artisanale au niveau international.
Artysanal® intègre ainsi des aspects sociaux et économiques tels que préconisés par le Code de Conduite pour une Pêche Responsable des Nations Unies (FAO).
http:/http://www.fao.org/fishery/code/fr
Les critères sont évalués, vérifiés, et certifiés par un organisme indépendant -Eurofins Certification- garantissant que les produits labellisés proviennent de pêcheries artisanales qui œuvrent à :

  • Prélever sans mettre en danger la ressource
  • Respecter les hommes et leurs droits fondamentaux
  • Permettre aux pêcheurs artisans de vivre dignement de leur activité

En savoir plus : www.artysanal.org

- Guide méthodologique et pratique du réseau CPIE (Centres Permanents d’Initiatives pour l’Environnement) sur la réduction du gaspillage alimentaire de février 2014

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- Guide ADEME "Réduire, trier et valoriser les biodéchets des gros producteurs" de novembre 2013

Ce guide s’adresse aux professionnels producteurs de biodéchets qui doivent respecter les nouvelles obligations de tri et de valorisation organique des biodéchets instaurées par la loi du 12 juillet 2010, dite « loi Grenelle 2 ».

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- Dossier du COMMISSARIAT GÉNÉRAL AU DÉVELOPPEMENT DURABLE n° 158 de Mars 2013 « Consommer local, les avantages ne sont pas toujours ceux que l’on croit »

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- un module de recherche sur Internet pour identifier les fournisseurs spécialisés en restauration collective

Initiative Bio Bretagne propose sur son site Internet un module dynamique de recherche de Fournisseurs et de Produits Bio pour la restauration collective en Bretagne.
http://www.interbiobretagne.asso.fr...

Les entrées pour les recherches sont multiples, pour s’adapter aux besoins de chacun (situation géographique de l’établissement, nom du fournisseur, classe de produit...). Cet outil est actualisé aussi souvent que nécessaire, à la demande des fournisseurs, pour tenir compte de l’évolution de leurs gammes de produits.

- INTER BIO Pays de la Loire a aussi mis en place un site internet dédié à l’approvisionnement en produits bio locaux, qui regroupe les références complètes des producteurs, des entreprises de transformation,t des distributeurs de la région, ainsi que leur gamme de produits Bio adaptée à votre activité.
www.restocobio.fr

- Un site internet dédié au "Manger local" et qui présente une partie spécialisée sur la restauration collective : http://www.manger-local.com/-Restau... Vous y trouverez notamment le retour d’expérience sur les pratiques italiennes exemplaires comme celle de la ville de Rome, ou d’autres exemples plus prêts de chez nous...

- Synthèses du salon Buy and Carede décembre 2008, trois des ateliers portaient sur la restauration collective :

* Commander des produits bio locaux : mode d’emploi par Eric Grunewald

* Restauration responsable et filières biologiques : comment créer un développement parallèle ?

* Les outils pour une restauration citoyenne

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Ateliers Buy&Care sur la RC

« Restauration scolaire et villes moyennes » Résultats de l’enquête menée par la FMVM en juin et juillet 2009

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Enquête FMVM

- Le SNM : Service des Nouvelles des Marchés a mis en place sur son site internet une rubrique sur les produits biologiques, qui permet de trouver des références de prix.

http://www.snm.agriculture.gouv.fr/...

- Inter Bio Bretagne publie tous les trimestres une lettre d’information intitulée "Il fait bio dans mon assiette" au sujet de la restauration collective bio. Cette lettre présente les actualités liés au thème de la RC bio et des fiches techniques intéressantes... Il est possible de s’y abonner par mail ou de les consulter sur leur site : http://www.interbiobretagne.asso.fr...

- Inter Bio Pays de la Loire propose un site dédié à la restauration collective http://www.restocobio.fr/.

- Lors de l’AG du RGO le 12 mai 2009, Claire Abel-Coindoz (Agrocampus Rennes, centre de Beg-Meil, ex CEMPMA) a présenté les travaux de recherche de son équipe sur un outil d’évaluation de la durabilité d’un système de restauration collective. Cet outil est basé sur les principes de l’empreinte écologique et s’intègre dans une démarche globale de progression vers un système alimentaire plus durable. Voici le document support qui explique cette démarche et présente les premiers résultats de l’utilisation de l’outil...

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Empreinte écologique de la RC

- Vous trouverez, ci-contre, des cahiers des charges types pour l’achat d’aliments biologiques en restauration collective, rédigés en 2008/2009 par la FNAB et l’Ademe assistés du cabinet d’avocat Yves René Guillou.

- Voici un Guide pratique pour l’achat de produits bio, locaux et équitables rédigé par des acteurs de la région Rhône-Alpes après l’évolution du code des marchés publics de 2006.

- Pour pouvoir intégrer des aliments biologiques de provenance locale dans la restauration collective, il faut avant tout se renseigner sur l’offre locale existante en produits biologiques.

Des acteurs de la filière bio (notamment les associations interprofessionnelles) sont engagés dans des démarches d’accompagnement de ce type de projet et peuvent vous aider, voici une petite fiche de synthèse des sites et contacts de ces acteurs clefs.

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La filière bio (acteurs clefs et contacts)

- Le Mémoire de Vincent Bottois est téléchargeable, ci-dessous.

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- Vous trouverez, en téléchargement, deux anciens guides de référence sur le bio dans la restauration collective.

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titre documents joints

Réseau Grand Ouest - 22 rue Béclard - CS 30003 49055 Angers Cedex 02 - Tél : 02 41 68 70 72 - Fax : 02 41 68 70 69

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